sunnuntai 29. maaliskuuta 2015

Viikinkiajan kokkailu - harrastukseni herkullisin osa


Sain ystävättäreltä lainaan kirjan, An Early Meal - A Viking Age Cookbook & Culinary Odyssey (Daniel Serra ja Hanna Tunberg, ChronoCopia Publishing AB, 2013). Olemme elävöittäjien kanssa viettäneet yhden kesäisen lauantain tämän kirjan parissa nuotioilla kokkaillen. Silloin meille kävi källi: ohjeissa ei yhdessäkään mainittu suolan lisäämistä, emmekä älynneet sitä lisätä. Myöhemmin ymmärsimme, että aikanaan lähes kaikki liha ja kala oli säilötty suolalla, joten sitä ei tarvinnut enää lisäillä. Suola ei ollut mauste, se oli pakollinen paha. Ehkä tuore liha ilman suolaa oli jopa ylellistä herkkua? Nykypäivänä suumme on niin tottunut suolaan ja sokeriin, että jompaakumpaa makua on pakko ruuasta löytää?


Jaan teille sunnuntain iloksi yhden kokeilemisen arvoisen ohjeen kirjasta. Itselleni historiallisten reseptien kokeilemisessa ja toteuttamisessa tärkein fiba tulee ajatuksesta, että tälläkin "he" ovat eläneet ja tämä on jopa hyvää. Se tuo menneitä aikoja lähemmäs, ja olleita ihmisiä tutummiksi.

BERRY SAUCE FOR RED MEAT (Marjakastike punaiselle lihalle)

Ohje on Hedebystä, joka on frankkilaisten kronikoiden mukaan perustettu 800-luvulla, kun daanikuningas valloitti kauppapaikan (Haithabu) slaavikauppiailta. Vaikka Ibrahim ibn al-Tartushi (cordobalainen kauppias, joka kiersi Pohjois-Eurooppaa ja jonka muistiinpanot ja kertomukset ovat säilyneet) sanoo Hedebystä, että se on "eksoottinen, rähjäinen ja yleensäkin outo paikka", niin on otettava huomioon, että mikä tahansa kaupunki Pohjois-Euroopassa tuohon aikaan on ollut aika kurja verrattuna hänen kotikaupunkiinsa (<- lainaus kirjasta). Meidän katsantosuunnasta Hedeby ja sen edeltäjä Haithabu olivat SUURIA ja rikkaita kaupunkeja, kuten Visby, Reval tai Lödöse. Varmasti myös likaisia, eihän viemäröintiä tai jätehuoltoa ollut järjestetty millään tavalla.

Al-Tartushi kuitenkin kuvailee Hedebyn ruokakulttuuria, toteamalla että "siellä eletään lähes yksinomaan kalalla".  Arkeologisten löytöjen perusteella voidaan kertoa, että kotieläimet (kuten sika ja nauta) ovat olleet liharuokien perusta, villieläinten luujäänteitä on löytynyt vain yksittäin, mutta sitäkin enemmän merilintujen luita. Viljoista ruis ja ohra ovat olleet hallitsevat viljalajit, mutta ilmeisesti slaaveilta perittynä myös hirssiä on löytynyt. Hedeby on ollut vilkas kauppapaikka, siksi sieltä on kaivauksissa löytynyt jäänteitä myös mm. viinirypäleistä, manteleista ja päärynöistä. Juuri hedelmäjäänteiden löytyminen erottaa Hedebyn muista Skandinavian 800-luvun kaupungeista.

Ohje kirjassa (vapaasti suomennettuna):
 600 g beef (nautaa)
 125  wild leek or scallions (villisipulia tai karhunlaukkaa)
 2 tsb ground or crushed brown mustard seeds (pyöreitä tai murskattuja sinapin siemeniä)
 1 tsb drippings (if you roast the beef) otherwise some other fat (tl paistorasvaa, sitä jossa paahdat lihan, "paistinrasvaa" tai muuta rasvaa - olen aina paistanut, kuten perinteisen paahtopaistin - voissa, tarvitset rasvan sipuleiden paistamiseen)
 250 g blums (luumuja)
 125 g rasberries (vadelmia)
 125 g blackberries (mustikoita)
 1 dl mead (simaa - huom. 800-luvulla ollut jotain, mikä vastaisi tänään vedellä laimennettua siideriä)
 1 tsb dried mint (tl kuivattua minttua)

¤ Boil or roast the beef depending how "Fancy" you want your meal (Keitä tai paahda liha riippuen siittä, kuinka hienon aterian haluat)
¤ Meanwhile, chop the wild leek finely (Samaan aikaan, silppua villisipuli hienoksi)
¤ Melt the dripping in a pot (Sulata paistorasva padassa)
¤ Sauté the wild leek with the mustard seeds in the drippings (Ruskista villisipuli sinapinsiementen kanssa rasvassa)
¤ Core and chop the plums (Kuori ja silppua luumut)
¤ Crush the fruits in the pot with a spoon (Murskaa marjat padassa - sipuli-sinapinsiemenseoksen seassa - lusikalla - ohjeesta puuttuu KUUMENNA samalla)
¤ Press the fruits through a sparse woven cloth or a strainer, to get rid of solid parts (Purista marjat ja hedelmät harvan kankaan tai siivilän läpi saadaksesi kiinteän osan eroon mehusta (mehu käytetään)
¤ Pour the mead over the crushed fruits in the strainer, to extract as much juice as possible (Kaada sima siivilään jääneen hedelmälihan läpi, saadaksesi mahdollisimman paljon mehua)
¤ Pour the fruit juice back into the pot and reheat it (Kaada mehu takaisin pataan ja kuumenna uudelleen)
¤ Slice the meat thin and put it in a serving dish (Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi ja laita tarjoluvatiin)
¤ Pour the sauce over the meat and sprinkle the ground or finely chopped mint on top (Kaada kastike lihan päälle)
¤ Serve it warm (Tarjoile lämpimänä)

Maku on kirpeä, jos haluat modernisoida lisää makeutta. Itse olen muinais-pidoissa lisännyt hunajaa, kotona sokeria - vähän! Muista lisätä lihaan suola.

Lisään kuvan joskus, kun otan sellaisen… sitten kun teen tätä seuraavan kerran. Ehkä Ekryn Walon Juhlassa vappuna.
 


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti